“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來?！狈鹛鴫κ恰伴}菜首席”，相關(guān)制作技藝被列為第二批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。記者近日在福州采訪了解到，佛跳墻通過預(yù)制手段，打破時(shí)間空間限制“出圈”，同時(shí)也面臨地方標(biāo)準(zhǔn)難成約束、技藝傳承人才不足的困境。專家認(rèn)為，保護(hù)、傳承和發(fā)展中華名菜需進(jìn)一步提升保障力量。
打破時(shí)空限制“跳墻出圈”
佛跳墻又名福壽全，是福建省福州市的一道特色名菜。名里帶“全”，體現(xiàn)在食材多樣——通常選用鮑魚、海參等十幾種食材。一壇佛跳墻，凝聚精工細(xì)活，烹調(diào)工序比較復(fù)雜，操作難度大。食材多樣、制作標(biāo)準(zhǔn)繁瑣一度將佛跳墻“關(guān)在墻內(nèi)”，甚至在福州享用，也得提前預(yù)定。
水產(chǎn)預(yù)制菜這一水產(chǎn)加工業(yè)的產(chǎn)品新業(yè)態(tài)，給佛跳墻“出圈”帶來了機(jī)遇。
在福建海文銘海洋科技發(fā)展有限公司位于福州市馬尾區(qū)的生產(chǎn)車間里，預(yù)制菜佛跳墻生產(chǎn)線高速運(yùn)轉(zhuǎn)。鮑魚、海參、瑤柱等十幾種食材經(jīng)分揀、漂洗、烹煮等工序處理后，再進(jìn)入數(shù)字化制湯系統(tǒng)熬湯，統(tǒng)一進(jìn)行稱重、包裝、冷卻、速凍，日產(chǎn)佛跳墻約4萬份。
海文銘公司董事長歐于斌介紹，佛跳墻走出福州發(fā)展離不開先進(jìn)技術(shù)支撐。液氮鎖鮮、數(shù)字化制湯、CIP清洗、全自動(dòng)包裝等一系列預(yù)制技術(shù)，可大大提高佛跳墻的口味還原度。有了冷鏈物流的支持，產(chǎn)品48小時(shí)內(nèi)可以到達(dá)國內(nèi)各地。
根據(jù)京東數(shù)據(jù)，2022年京東生鮮年貨節(jié)期間，佛跳墻禮盒的關(guān)鍵詞搜索超過10萬次。今年4月，京東發(fā)布2023年第一季度消費(fèi)趨勢報(bào)告，佛跳墻銷量在生鮮預(yù)制菜中排名第一名。
“福州味道”還走出國門，出口海外。去年11月10日，1.5萬份聚春園佛跳墻系列產(chǎn)品從福州聚春園食品股份有限公司連江工業(yè)園裝車發(fā)出，出口美國市場。福州聚春園集團(tuán)有限公司董事長王茂玲認(rèn)為，佛跳墻等中華名菜深受海外華人歡迎，其預(yù)制菜出口市場潛力巨大。
如何“跳”出保護(hù)與傳承困境
隨著佛跳墻這道硬菜走進(jìn)越來越多家庭的餐桌，不少從業(yè)者也發(fā)現(xiàn)，在市場認(rèn)知中，其地方標(biāo)簽在削弱，產(chǎn)品質(zhì)量難保障。令歐于斌感到意外的是，“有的人認(rèn)為佛跳墻是蘇州菜，有的人認(rèn)為是廣州菜。北京烤鴨、揚(yáng)州炒飯基本不會(huì)面臨這樣的困惑?！薄巴瑫r(shí)，市面上也出現(xiàn)一些產(chǎn)品以次充好、魚龍混雜、品質(zhì)參差不齊的現(xiàn)象。”
多位受訪者認(rèn)為，原因在于特色名菜地方標(biāo)準(zhǔn)約束對(duì)象有限、約束力較弱。佛跳墻發(fā)源于福建省福州市，為規(guī)范其發(fā)展，2022年6月福建省衛(wèi)健委發(fā)布《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 佛跳墻》。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了佛跳墻的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、質(zhì)量等級(jí)、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存、保質(zhì)期等。
歐于斌還擔(dān)任福州市佛跳墻產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長。他認(rèn)為，從實(shí)際效果來看，地方標(biāo)準(zhǔn)約束對(duì)象有限，反而有可能削弱名菜發(fā)源地競爭力。目前佛跳墻預(yù)制菜生產(chǎn)已形成山東、江蘇、福建、廣東四個(gè)聚集區(qū)?！妒称钒踩胤綐?biāo)準(zhǔn) 佛跳墻》只能約束產(chǎn)自福建的佛跳墻。
多舉措提升特色名菜發(fā)展后勁
福建省冷凍食品協(xié)會(huì)秘書長徐進(jìn)炎建議，衛(wèi)生行政部門與市場監(jiān)管部門建立良好的協(xié)調(diào)機(jī)制， 加強(qiáng)佛跳墻相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)宣傳力度，統(tǒng)一技術(shù)要求。通過加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)用和市場監(jiān)管，避免“劣幣驅(qū)逐良幣”現(xiàn)象。
聚春園佛跳墻制作技藝省級(jí)代表性傳承人楊偉華呼吁，從政府補(bǔ)貼、傳承經(jīng)費(fèi)、榮譽(yù)和認(rèn)可等方面全面提升地方名菜非遺傳承人待遇。從學(xué)科設(shè)置入手，提升我國烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)力度和高等教育基礎(chǔ)。如揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院聘請(qǐng)行業(yè)知名專家學(xué)者，引進(jìn)高層次人才和高技能人才，申報(bào)、組建各類技藝大師工作室。潮州實(shí)施“粵菜師傅”工程，以廣東省高等學(xué)校特色專業(yè)建設(shè)項(xiàng)目為依托，傳承和發(fā)揚(yáng)地方菜系。
在打破地方名菜“破圈”技術(shù)堵點(diǎn)方面，福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)健康研究院副院長郭澤鑌建議，針對(duì)傳統(tǒng)飲食特點(diǎn)，重點(diǎn)圍繞非遺美食、地標(biāo)美食等，開發(fā)研制具有地方特色的預(yù)制菜系列產(chǎn)品。依據(jù)市場構(gòu)建產(chǎn)品鏈，再根據(jù)產(chǎn)品鏈構(gòu)建技術(shù)鏈，推動(dòng)實(shí)力雄厚的科研院所參與研發(fā)，搭建“政產(chǎn)學(xué)研用”合作平臺(tái)。鼓勵(lì)科研人員駐園入企進(jìn)行定向科技攻關(guān)，針對(duì)閩式預(yù)制菜面臨的產(chǎn)業(yè)技術(shù)瓶頸，篩選亟待攻克的產(chǎn)業(yè)技術(shù)難題，例如閩式特色預(yù)制食品的工藝挖掘與優(yōu)化開級(jí)、營養(yǎng)均衡與精準(zhǔn)設(shè)計(jì)、品質(zhì)保真和安全控制等關(guān)鍵技術(shù)，解決產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)瓶頸。（記者 龐夢霞）
