???????蜂蜜是人類歷史上有記載的古老的甜味食品之一，人從石器時代就已經(jīng)開始采集和利用蜂蜜。它是蜜蜂從花蜜或植物分泌物中釀造產(chǎn)生的一種甜味天然物質(zhì)。
???????由于蜂蜜的成分取決于蜜蜂的種類以及它們所采集植物和花朵的品種，所以蜂蜜的口味和顏色可能會有很大不同。但是，蜂蜜大都由80%的糖和不超過20%的水組成。此外還含有微量的其它物質(zhì)，如有機酸，鉀，蛋白質(zhì)，酶和維生素等。
???????日常生活中，人們?yōu)榱搜娱L蜂蜜的保質(zhì)期，常常選擇將它放在冰箱里保存，但不是所有的食品都可以冷藏。對于蜂蜜來說，被冷藏時產(chǎn)品質(zhì)地會發(fā)生變化。在冰箱中存放一段時間后，蜂蜜會產(chǎn)生結(jié)晶，變硬、變稠。即蜂蜜放到冰箱里，反而可能因受潮促使它結(jié)晶析出葡萄糖。雖然這個變化并不影響蜂蜜的安全性，也不影響它的營養(yǎng)價值，但會在一定程度上影響到口感。所以蜂蜜不一定要冷藏保存。
???????為什么蜂蜜放到冰箱里儲存會出現(xiàn)結(jié)晶呢？
???????其實主要有兩個原因：第一，跟蜂蜜本身糖的組成有關(guān)系。如果蜂蜜中葡萄糖含量高，果糖含量低，這種蜂蜜就容易結(jié)晶，比如椴樹蜜和油菜蜜；如果蜂蜜葡萄糖含量低，果糖含量高，這種蜂蜜就不容易結(jié)晶，比如洋槐蜜。第二，蜂蜜是否結(jié)晶和加工工藝有關(guān)系。有的廠家過濾效果比較好，蜂蜜里幾乎不殘留花粉顆?；蛐〉慕Y(jié)晶顆粒，這種蜂蜜就不容易結(jié)晶。
???????為什么蜂蜜可以在冰箱外長時間保存呢？
???????一是蜜中大約80%的成分是糖，高糖含量意味著蜂蜜中的滲透壓非常高，這就會讓水分從微生物細胞中流出，可以抑制多種微生物的繁殖。盡管蜂蜜中含有約17-18%的水，但水的活性卻非常低，微生物無法利用，就難以發(fā)生蜂蜜的發(fā)酵或分解。
???????二是蜂蜜的PH值是偏酸性的，在3.4到6.1之間，平均PH值為3.9，這種酸性環(huán)境對于抑制和殺死微生物是非常有效。
???????最后，提醒大家蜂蜜最佳的保存方法是用密封容器常溫保存。
???????首先，容器選擇玻璃、陶瓷制品會比較好，因為蜂蜜里有一些酶或酸性的物質(zhì)，如果使用鐵器，容易發(fā)生化學反應，影響蜂蜜的品質(zhì)以及一些營養(yǎng)成分；其次要密封，密封之后就不會跟空氣與水發(fā)生反應。常溫保存蜂蜜時，一定要注意避光，選擇陰涼、干燥、通風的地方，這樣保存時間會更長。
???????本文由北京市海淀區(qū)教師進修學校附屬實驗學校中學一級教師牟丹進行科學性把關(guān)。
新華網(wǎng)科普事業(yè)部
科普中國-科學原理一點通
聯(lián)合出品
更多精彩內(nèi)容，請下載科普中國客戶端。
本作品為“科普中國-科學原理一點通”原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載時務請注明出處。
