美味體驗由己不由人
文/李寶臣
編輯/胡艷芬
飲食豐儉高低向來受個人財力與觀念制約。古往今來，佳肴并非富貴群體才能享用。
以人生衣食住行四項必需之事而言，清朝以前衣、住、行三項皆有等級限制：衣則平民不得穿戴貂皮、絲綢之類的高級衣料服裝，更不能穿官服；住則房屋間數(shù)、梁架、裝飾等方面都設(shè)置了等級門檻，平民再有錢也不能仿照宮廷、王公府第的建筑模式；行則官民使用的交通工具顯有不同，如乘轎，在清朝京城只有文官二品以上且年過六十的始可乘之，而平民除結(jié)婚迎親以外，禁止乘轎。
唯獨“食”作為生物本能，從來不存在等級限令，皇帝、貴戚、仕宦能夠享用的，普通人照樣可以品嘗。富人生活奢侈，也未必都喜歡在飲食上講究，平民也有為滿足口腹之欲而選擇壓縮其他日常開支，集中財力用于吃喝的。
當(dāng)代許多關(guān)于傳統(tǒng)佳肴的話題，或許是為了引人關(guān)注、讓人相信，因而不斷運用名人效應(yīng)，扯上宮廷、權(quán)貴與名人，乃至像爆肚、炒麻豆腐之類北京小吃也要掛上深受乾隆、慈禧喜愛的標(biāo)簽。如此飲食解讀，無形之中已把人之生物本能分做了三六九等，將地位財富當(dāng)作了享用美食的標(biāo)準(zhǔn)，真是令人悲哀。其實，人只有品嘗機(jī)會的不平等，而絕無品嘗能力的差別。
自1924年溥儀出宮以后，世間就不存在宮廷菜了。而就算在有宮廷菜的時代，也沒有誰能與帝后、太后同桌用餐品評味道。能幸運吃到御膳的人不但極少，而且都是皇帝“克什”（賞賜）的剩菜。至于菜肴的廚藝與味道，不要說今人無從體驗，就是當(dāng)初少數(shù)曾享受過克什待遇的人，也沒能留下多少關(guān)于味道的文字記憶。顯然，沒有令人叫絕難忘之處。倒是末代皇帝溥儀曾經(jīng)評價御膳是“華而不實，費而不惠，營而不養(yǎng)，淡而無味”。
如今宮廷菜已消失百年，再以帝后名頭效應(yīng)營銷高檔菜肴，荒誕至極。菜肴作為廚師產(chǎn)品從來是要迅速消失的，不具備物質(zhì)與非物質(zhì)遺產(chǎn)特征。因而今日仿制清宮“御宴”也只能是撿拾其菜名，并不能得其御廚、得其法、得其食材，只不過是今法披上清宮菜名外衣的商業(yè)營銷而已。
不管進(jìn)怎樣的館子吃喝，客人都只能依菜譜點餐，而無法決定所點菜品的食材質(zhì)量與烹制方法。中國菜肴是廚師個性化的即時作品，廚藝再精當(dāng)、作品再精美，瞬間便成胃中之物。
不要說不同廚師的廚藝存在差異，就是同一廚師也不能保證每次做的同一菜品都一模一樣。品嘗時，個人口味偏好與菜肴味道之間，也會發(fā)生契合或沖突問題。吃的畢竟是物，而非其名。嘗過之后不對口味，可能下次就不吃了，感覺可以接受甚至喜歡，就會再來。最悲哀的莫過于慕名花大價錢點名菜而食之，入口中卻索然無味。
館子無論大小真正能讓人記住的是菜肴的味道。菜肴品質(zhì)是評判館子水平高低的首要標(biāo)準(zhǔn)。語言文字描述味道一向乏力，常見的嘉語，譬如入口即化、軟滑鮮醇、彈牙齒香等。然而，口感味道究竟怎樣，只有吃過才清楚。離開就餐實況談吃，難免摻雜吹噓、想象與道聽途說、以訛傳訛。畢竟在漫長的年代中，吃上高檔美味珍饈曾是身份顯耀的標(biāo)志。
說到底，口感乃身內(nèi)之物，一人之口味偏好乃一人之標(biāo)準(zhǔn)，難以推及他人。個人美食記憶也絕非能一次完成，自己不能重演，他人更不可能復(fù)制。品嘗行為從來都是個性的、現(xiàn)實的，好惡評判由己，誰也替代不了誰，也不可能成為他人的味道認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)。
美食終究還須親自品嘗。就像文玩鑒定一樣，聽得再多，書讀得再廣，未反復(fù)把玩實物，遇到假貨贗品，照樣上當(dāng)受騙。
